Ruolo della Qualità delle Proteine nelle Raccomandazioni Dietetiche

Le proteine sono nutrienti fondamentali per la crescita, la salute e la sopravvivenza del corpo umano. Esse sono costituite da amminoacidi, che rappresentano i mattoni fondamentali delle proteine alimentari e svolgono numerosi ruoli metabolici importanti. Tra questi, ci sono gli amminoacidi essenziali (EAA), che il corpo non può sintetizzare autonomamente e che devono quindi essere forniti dalla dieta per evitare conseguenze metaboliche avverse. La qualità delle proteine alimentari è determinata dalla loro capacità di fornire gli EAA necessari per soddisfare le esigenze dietetiche e dipende dalla quantità e dal profilo degli EAA contenuti nella proteina e dalla sua digeribilità.

Cos'è la Qualità delle Proteine?

La qualità delle proteine è una misura della capacità delle proteine alimentari di fornire al corpo umano gli amminoacidi essenziali necessari per mantenere un bilancio proteico adeguato e promuovere la sintesi proteica. Per quantificare la qualità delle proteine, uno degli approcci più utilizzati è il Digestible Indispensable Amino Acid Score (DIAAS), che valuta la digeribilità dei singoli amminoacidi essenziali a livello ileale. Questo metodo si è dimostrato più accurato rispetto a precedenti valutazioni come il Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS), che si basa sulla digeribilità fecale delle proteine e non tiene conto della variabilità nella digeribilità degli amminoacidi lungo l'intestino.
Il DIAAS considera la digeribilità ileale vera (TID) degli amminoacidi, che è più rappresentativa della loro effettiva disponibilità per il metabolismo rispetto alla digeribilità fecale. La digeribilità a livello ileale è particolarmente importante poiché la maggior parte dell'assorbimento degli amminoacidi avviene nell'intestino tenue, mentre la presenza di microflora nel colon può influire sulla digestione delle proteine e alterare la stima della loro qualità.

L'Importanza degli Amminoacidi Essenziali (EAA)

Gli amminoacidi essenziali (EAA) sono cruciali per stimolare la sintesi proteica, specialmente nei periodi post-prandiali, quando il corpo utilizza gli amminoacidi per ricostruire le proteine perse durante il digiuno. Gli EAA non solo forniscono i precursori per la sintesi di nuove proteine, ma agiscono anche come segnali per attivare i meccanismi molecolari responsabili dell'inizio della sintesi proteica. Tra gli EAA, la leucina gioca un ruolo particolarmente importante nell'attivazione del complesso mTORC1, che è un regolatore chiave dell'inizio della sintesi proteica nei muscoli.
Il consumo di proteine di alta qualità, ricche di EAA, è essenziale per mantenere la massa muscolare e prevenire condizioni come la sarcopenia negli anziani. La sarcopenia, infatti, è caratterizzata da una perdita di massa e funzione muscolare, che può essere prevenuta attraverso una dieta ricca di proteine di alta qualità, capace di fornire tutti gli amminoacidi necessari per la sintesi proteica.

Proteine di Alta Qualità vs. Bassa Qualità

Le proteine di alta qualità, come quelle derivanti da fonti animali (ad esempio carne, latte e uova), presentano un contenuto di EAA più elevato e una maggiore digeribilità rispetto alle proteine di bassa qualità, tipicamente di origine vegetale. Tuttavia, anche le proteine vegetali possono contribuire a soddisfare le esigenze di EAA se combinate in modo complementare. Ad esempio, combinare cereali e legumi può compensare le carenze amminoacidiche di ciascuna fonte, migliorando la qualità complessiva delle proteine ingerite.
Un aspetto importante da considerare è che il consumo esclusivo di proteine di bassa qualità può richiedere un aumento dell'apporto proteico totale per soddisfare i bisogni di EAA, il che potrebbe portare a un'eccessiva assunzione calorica. Per questo motivo, l'aggiunta di proteine di alta qualità a una dieta prevalentemente basata su proteine di bassa qualità è più efficace nel raggiungere i fabbisogni di EAA rispetto all'aumento della quantità di proteine di bassa qualità.

L'Utilizzo del DIAAS nella Pianificazione Dietetica

Il DIAAS è stato sviluppato per valutare la qualità delle proteine in singoli alimenti e può anche essere utilizzato per valutare l'apporto proteico di un pasto o di una dieta completa. Tuttavia, la qualità proteica di un pasto non è semplicemente la somma dei DIAAS delle singole proteine, poiché diversi alimenti possono avere amminoacidi limitanti diversi. Pertanto, è necessario considerare la digeribilità e il profilo amminoacidico di ciascun componente per valutare come ogni amminoacido essenziale soddisfi le esigenze dietetiche.

Circostanze Fisiologiche che Beneficiano di un Maggiore Apporto di EAA

Alcune condizioni fisiologiche richiedono un aumento dell'apporto di amminoacidi essenziali rispetto ai livelli raccomandati. Ad esempio, negli anziani, un maggiore apporto di EAA può migliorare la massa muscolare e la forza, riducendo il rischio di cadute e migliorando la qualità della vita. Altre condizioni, come la riabilitazione post-traumatica, la perdita di peso tramite restrizione calorica e l'attività fisica intensa, possono anch'esse beneficiare di un apporto proteico superiore alla RDA (dose giornaliera raccomandata).
In queste circostanze, l'uso di proteine di alta qualità è fondamentale per garantire un adeguato apporto di EAA senza aumentare eccessivamente l'apporto calorico. Ad esempio, l'integrazione con proteine del siero del latte (whey) ha dimostrato di migliorare significativamente la sintesi proteica e la funzione muscolare rispetto all'assunzione di sole proteine vegetali, che possono avere una digeribilità e una disponibilità di EAA inferiori.

Conclusioni

La qualità delle proteine è un aspetto fondamentale da considerare nelle raccomandazioni dietetiche, poiché influisce direttamente sulla capacità del corpo di mantenere un bilancio proteico positivo e promuovere la salute muscolare. L'uso del DIAAS consente di valutare accuratamente la qualità delle proteine e di pianificare una dieta che soddisfi i fabbisogni di amminoacidi essenziali, soprattutto in condizioni fisiologiche particolari. Integrare proteine di alta qualità in una dieta varia ed equilibrata può aiutare a migliorare la salute generale e a prevenire le malattie legate alla carenza di proteine, come la sarcopenia e la sindrome metabolica. Pertanto, la scelta delle fonti proteiche dovrebbe essere fatta considerando non solo la quantità di proteine, ma anche la loro qualità e la capacità di fornire tutti gli amminoacidi essenziali necessari.