Frittata di verdure

Tutte le verdure più buone e colorate dell'estate riunite in una sola frittatona da servire come secondo piatto. Una soluzione per invogliare anche i bambini a mangiare le verdure.

Ingredienti:

• 2 zucchine
• 200 g di fagiolina
• 2 patate
• 1 peperone rosso
• 6 uova
• 3 cucchiai di parmigiano
• Un ciuffetto di menta
• 2 cucchiai di latte
• Olio extravergine di oliva q.b.
• Pepe q.b.
• Sale q.b.

Preparazione:

Lavate e lessate le patate con la buccia;una volta cotte pelatele e tagliatele a fette. Lavate accuratamente fagiolina,peperoni e zucchine. Lessate i fagiolini tagliati a tocchetti per 8-10 minuti. A metà cottura aggiungete il peperone tagliato a striscioline e le zucchine tagliate a rondelle.
Scolate le verdure ancora al dente e fatele rosolare per un paio di minuti in una padella antiaderente con un filo d'olio. In una terrina sbattete leuova con il parmigiano,il latte,la menta,un pizzico di sale e di pepe e versate il composto sopra le verdure. Cuocete la frittata di verdure da entrambe i lati e lasciate intiepidire prima di servire.